水产动物重金属污染问题，在世界规模来说是一个较遍及的食物卫生问题。如加拿大。美国。日本因河流被污染，很多鱼、贝类的汞含量超越规则目标。诸如此类问题，给人类带来了严峻危害。淡水鱼类重金属污染问题状况很杂乱，污染的有毒化学物质品种繁复，触及的规模很广泛，常见的有汞、砷、铅、铬、锅等，其间砷归于非金属，但常将其归入重金属类加以考虑。
1 有毒金属的首要来历
水产动物污染有毒金属的首要来历可分为外源性和内源性（生物富集），外源性污染来历包含饲料、水质、底泥、空气、药物等。
1.1 饲料中有毒化学物质的污染 在现代化的大面积集约化饲养中，精养体系中运用的饲料一般都参加促进动物成长和防病的药物性增加剂，因为过量运用构成对饲养水产动物有毒害和副效果的药物残留问题。别的，植物性饲料原料在栽培过程中必定会施用必定量的农药，导致农作物农药残留，作为鱼类饲料的谷类及其外皮、壳等必定含有必定量的残留农药。
1.2 水体中有毒化学物质的污染 水不只存在着生物性污染，并且也存在着严峻的化学性污染问题。水体重金属污染首要来历是未经处理的工业废水和日子污水；油轮漏油、农药随雨水冲刷于江河中，都可使重金属如汞、辐等堆积于水体底质。水质的重金属污染极端杂乱，一般常见的无机物质有汞、铅、铜、锌、砷、矾、钡等重金属类及氰化物、氟化物等。鱼类毕生日子在水中，在呼吸过程中吸入的水含部分重金属经口腔进入体循环，并且鱼体表也简单吸附重金属而进入鱼体。
1.3 土壤中有毒化学物质的污染 土壤中有毒化学物质首要为汞、铅、锅、铜、锰、锌、砷等重金属元素。土壤中污染的有毒化学物质首要来历于工业“三废”、农药、化肥、废物和污水，以及未经无害处理的粪便。因为雨水冲刷，很多重金属污染物进入土壤，然后直接引起水产品重金属污染。
1.4 空气中有毒化学物质的污染 在人类出产。日子活动中，燃料焚烧所排出的废气，工厂出产中含重金属如汞、铅、锅、锌、砷。矾、钡等工业废气，排入空气，逐步向周围分散，天然沉降或随雨滴降落在土壤、水体中构成污染，饲料、空气、水、土壤的污染不是孤立的，而是彼此联络、彼此影响的。污染物质在四者之间彼此转化和搬迁构成环境的循环污染，然后构成有毒化学物质对水产品的直接或直接污染。
2 鱼类对重金属的富集效果
2.l 污染环境的汞均可经过生物富集效果经食物链进入人体 水生生物对汞有很强的积蓄才能。鱼类可积蓄比周围水体环境高1000倍的汞。实验证明，当水中汞含量达0.001～0.01mg／L时，经过小球藻→水蚤→金鱼的搬运浓缩，35 d后鱼体中汞的含量可为水的800倍。人长时刻食人含甲基汞量高的鱼和贝类后也可引起中毒，日本“水即病”便是因为水即湾周围居民常吃这种被汞严峻污染的水发生物而发生的中毒。鱼在含汞水中时刻越长，鱼体含汞量也越多。一起，鱼体外表粘液中的微生物有很强的甲基化效果，能把无机汞转化为甲基汞。因而，鱼体中的汞简直都以甲基汞的方式存在，然后加大了对人的危害性。
2.2 水生生物对砷有很强的浓集效果 一般鱼类含砷1.l mg／kg。砷浓度较高的饲养区的贝类含砷量高达100 mg/kg。大海虾含砷可达174 mg／kg，小海虾可达15～40mg／kg。
2.3 海水生物对铬有富集效果其浓缩系数为：海藻60～120000、无脊椎动物2～9000、鱼类2000。经过富集和食物链的效果，动物食物中的含铬量比植物食物高，如鱼、肉、蛋为0.l～0.5mg／kg，蔬菜和生果均在0.1mg／kg以下。
2.4 水生生物能富集锅鱼和贝类体内搞浓度比水含量高出4500倍。例如：日本东京湾海水含镉0.1～0.3μg／L，而底质含铜量高达 1.0～1.7mg/kg。在该地捕获的鱼、虾体内含铜量为0.l～0.3 mg／kg。
2.5 进入水体的铅可经过水生生物的富集效果而进入水产品据研讨，某些水生生物对海水中铅的富集系数可高达1400倍以上。
3 水产品的卫生、安全规范
加拿大和日本将鱼中汞的最高定量定为0.1～0.15mg/kg，贝类为0.5mg/kg。现在，我国食物卫生规范规则，鱼和贝类汞含量不得超越 0.3mg／kg，其间甲基汞不超越0.2mg／kg。1973年，WHO（世界卫生组织）依据能使人类中毒的汞含量剖析，主张成人每周摄入的汞答应量最多不超越0.3mg，甲基汞不能超越0.2mg。
食物中含砷量规范各国不同，前苏联规则不得检出，瑞士规则为lmg/kg，美国规则肉蛋类为0.5 mg／kg，WHO和粮农组织提出食物中含砷的答应定量规范为0.1～1mg/kg，WHO规则食物中砷的答应残留量为0.l～lmg／kg，美国按砷酸核算肉、蛋类不得超越0.5mg/kg。
1973年，WHO和FAO提出，每人每周的铬答应摄入量暂定为0.0067～0.0083mg／kg。
1972年，WHO规则每人每日各种食物中摄入镉量为“无”，暂时答应成人每周摄入量为0.4～0.5 mg。 1988年，FAO／WHO暂时规则银的每周可接受摄入量为7～8.3μg/kg体重。WHO和FA0第十六次联合委员会主张，每人每月从食物中答应摄入的钢量为4OO～500 pg。
WHO暂定成人每周对铅的耐受量为3 mg／kg体重，儿童为0.025mg／kg体重。英国政府 1975年规则水产食物中铅含量不能超越1.0 mg／kg。我国规则一般食物中的含铅量不得超越1 mg／kg或1 mg／L。
4 重金属污染的防治办法
因为农药、抗生素、磺胺及其他药剂的运用仍是月前防治动植物病虫害，促进畜禽及农作物成长的重要办法之一，这些化学药剂在农牧渔业中的继续运用是不可避免的，并且运用的品种和数量还在不断地增加。工业“三废”对环境的污染仍然是一个严峻问题。因而，为了维护环境，避免对动物性食物的污染，需求采纳防治办法，首要办法可概括为以下几方面：
4.l 活跃办理工业“三废”消除其对动物性食物的有毒化学物质污染，有关工矿企业要活跃变革工艺。把工业“三废”消除在出产过程中。一起，要活跃开展环境剖析和食物卫生检测作业。
4.2 加强对剧毒农药出产、运用的办理停止运用汞、砷制剂农药。活跃研发高效、低毒、低残留农药新品种，以削减水产品中的药物残留量。
4.3 加强鱼用药物的运用和办理对运用的药品品种、目标、运用办法、剂量及运用条件等作出必要的规则，避免乱用。关于简单导致发生耐药性的抗生素，应制止运用。规则休药期，水产品起捕前应有必定的休药期。
4.4 制止乱用食物增加剂食物出产有必要运用增加剂时，要把无毒、无害、养分卫生放在首位。应该尽量不必或少用食物增加剂。运用增加剂时，应当严格执行国家规则的食物增加剂卫生规范，制止过量乱用。
4.5 活跃开展动物性食物的污染和残留毒的检测作业认真执行我国食物卫生规范中有关有毒化学物质答应剂量的规则，不得超越。加强鱼贝类重金属含量的检测，如发现某水域鱼贝类污染严峻，应规则制止捕捉出售和制止食用。
跟着人民日子水平的进步和我国参加WTO，对安全无毒副效果的水产品的需求会明显增加，这就要求有满足的绿色水产品供给商场的需求。要取得绿色水产品有必要有绿色饲料的供给，这也对水产饲料的研讨和开发提出了更高的要求。可继续渔业既要求确保或增加水产饲养产值，又要求维护水域生态环境，而我国现有的渔业出产技能难以达到这一要求。要开发对水域环境污染小、对鱼体和人体均无害的新式水产饲料，即“绿色、环保新式水产饲料”，其中心包含：不增加任何药物；使用养分平衡理论依照可消化养分素进行饲料制造的饲料制造技能；科学的饲料加工技能如膨化饲料加工技能；施行依照鱼类成长发育规则的饲料定额投喂的投饲技能。
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